近期，一项研究表明，交替磁场辅助冷冻（ AMF ）能显著提升太平洋白虾（南美白对虾）在多次冻融循环中的品质稳定性。该研究由海南大学食品科学与工程学院的研究团队开展，通过理化分析与代谢组学技术系统比较了 AMF 与传统风冷冷冻（ ABF ）对虾肉品质的影响。研究发现，经过 6 次冻融循环后， AMF 处理的虾肉在肌肉纤维完整性、细胞间隙结构、水分保持能力等方面均优于 ABF 处理组。具体表现为： AMF 组虾肉的硫代巴比妥酸反应物（ TBARS ）降低 58.90% ，表面疏水性降低 28.81% ，总挥发性盐基氮（ TVB-N ）降低 14.33% ，蛋白质羰基含量降低 5.71% 。此外，代谢组学分析显示， AMF 处理能显著影响虾肉中寡肽（如谷胱甘肽）和生物胺等关键代谢物的积累，进一步揭示了其在抑制蛋白质降解和氧化应激方面的作用机制。该研究为高品质冷冻水产品的生产提供了新的技术思路，也展示了物理场辅助冷冻技术在食品保鲜中的广阔应用前景。

　　太平洋白虾（ Litopenaeus vannamei ）是一种具有重要商业价值的水产养殖品种，市场需求旺盛。然而，其高水分和营养丰富的组成使其极易腐败，内源酶和微生物增殖导致其快速变质。冷冻是最广泛采用的保鲜方法，它能显著延长货架期，并通过抑制微生物生长和生化反应来维持产品质量。然而，传统方法如风冷冷冻常产生大而不规则的冰晶，这与持水能力差和质地软化直接相关。尽管抗冻剂可用于保持冷冻虾的品质，但其使用与清洁标签要求相冲突。因此，迫切需要具有更好品质保持潜力的先进冷冻技术。

　　冷链过程中常发生温度波动，包括运输、零售储存以及餐饮和家庭处理。此类波动可能导致多次冻融循环，从而严重恶化冷冻产品的理化性质和结构刚性。先前研究已证明冻融循环对虾肉的不利影响，但 MF 缓解这些影响的潜力尚不明确。

　　本研究旨在比较传统风冷冷冻（ ABF ）与交替磁场辅助冷冻（ AMF ）处理下太平洋白虾的冻融稳定性和代谢组学特征。研究结果将阐明 AMF 延缓冻融引起虾品质劣变的机制，从而为生产高品质冷冻水产品提供理论依据。

　　与风冷冷冻（ ABF ）相比，交替磁场辅助冷冻（ AMF ）能更有效地延缓太平洋白虾在冻融过程中的品质劣变，表现为更好的肌纤维完整性、更高的持水能力、降低的水分流动性以及更少的质地软化（图 8 ）。 AMF 还在连续冻融循环中延缓了脂质过氧化和蛋白质变性、降解及氧化修饰，具体表现为更低的 TBARS 、 TVB-N 和羰基含量，以及更高的硫醇浓度。两种冷冻策略和冻融循环均改变了虾的代谢组学特征，其中寡肽、氨基酸衍生物和结构脂质是关键差异代谢物，氨基酸代谢是主要受影响通路。非靶向代谢组学分析进一步揭示， AMF 减轻了蛋白质降解和氨基酸脱羧生成生物胺的过程，从而在多次冻融中更好地保持了虾的品质。尽管 AMF 在多次冻融后保持虾品质和氧化稳定性方面表现出优异潜力，但其工业化应用仍需在可扩展性、成本效益、与现有加工线的兼容性以及标准化工艺规程需求方面进行更深入评估。

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