摘要营养调控策略对提升水产品的品质具有重要作用。本研究通过为期11周的喂养试验，评估了不同水平（0、32.51、70.83和369.03毫克/千克）的膳食大豆异黄酮对提高中国绒螯蟹雌性个体营养价值与食用品质的潜力。实验结果表明，32.51–70.83毫克/千克的大豆异黄酮能显著提

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　　营养调控策略对提升水产品的品质具有重要作用。本研究通过为期11周的喂养试验，评估了不同水平（0、32.51、70.83和369.03毫克/千克）的膳食大豆异黄酮对提高中国绒螯蟹雌性个体营养价值与食用品质的潜力。实验结果表明，32.51–70.83毫克/千克的大豆异黄酮能显著提升总可食产量及状况因子，同时促进卵巢和肌肉中的蛋白质与脂质沉积。此外，它还能改善脂肪酸组成，尤其是长链多不饱和脂肪酸的比例。同时，组织颜色和肌肉质地也有所改善。另外，肌肉中与风味相关的游离氨基酸含量显著增加，进一步提升了食用品质。而369.03毫克/千克的添加剂量虽能改善某些组织的颜色和肌肉硬度，却会对肝胰腺的脂质积累以及腿部肌肉的质地产生不利影响。因此，32.51–70.83毫克/千克的大豆异黄酮添加剂量更有利于提升中国绒螯蟹的营养价值与风味品质。

　　中国绒螯蟹是全球最具商业价值的淡水甲壳类动物之一，在中国被广泛养殖（Yi等人，2022）。由于其优异的风味和均衡的营养成分，中国绒螯蟹越来越受到消费者青睐（Zhou等人，2025）。近年来，随着对高品质水产品需求的增加以及水产养殖业的快速发展，研究重点逐渐转向产品质量。传统上，养殖过程中的营养调控侧重于促进生殖腺发育和提高可食产量，因此常使用冰冻杂鱼和高能量饲料（Dalbem Barbosa等人，2024）。然而，越来越多的证据表明，这类旨在提高产量的喂养策略并不足以确保产品品质的稳定性。因此，营养研究越来越多地集中在通过配方饲料和功能性成分来提升产品品质上。不过，目前仍缺乏能够同时调控中国绒螯蟹营养沉积与整体品质的有效策略（Wang等人，2016）。

　　中国绒螯蟹是多不饱和脂肪酸，尤其是长链n-3多不饱和脂肪酸的重要食物来源，这些脂肪酸包括二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对维持人类的心血管健康和神经发育至关重要（Yurko-Mauro等人，2015）。此外，氨基酸既参与蛋白质合成，也参与风味物质的生成。如丙氨酸、谷氨酸和甘氨酸等与风味相关的氨基酸能够显著提升可食组织的甜度和鲜味，进而提高整体口感（Wen等人，2022；Gu等人，2013）。另外，肌肉质地和组织颜色是消费者可直接感知的感觉特性，它们反映了螃蟹体内的营养沉积情况（Guo等人，2024；Zhang等人，2024a；Wang等人，2022a）。近期研究已表明，通过饮食营养调控可以有效改善各类水产品的脂肪酸、游离氨基酸组成、肌肉质地及感官品质（Qiao等人，2025；Zhang等人，2023）。然而，目前仍缺乏能够同时提升中国绒螯蟹营养品质与风味的营养调控策略的研究。

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　　大豆异黄酮是从大豆中提取的天然生物活性化合物，其化学结构与雌激素相似（Liu等人，2023）。在哺乳动物中，大豆异黄酮已被证实具有抗氧化、免疫调节和代谢调控功能（Hooshiar等人，2022）。而在水生动物中的研究则相对较少，现有研究主要关注鱼类生长、抗氧化能力及性别分化方面的影响（Alotaibi等人，2025；Jeong等人，2025；Hu等人，2021）。在营养品质方面，仅有少量关于草鱼和稻田鳝的研究报道（Xie等人，2025；Yang等人，2019）。在甲壳类动物中，目前仅在中国绒螯蟹身上有过关于大豆异黄酮对肌肉品质影响的研究（He等人，2025），但该研究仅聚焦于雄性螃蟹的生殖腺发育与肌肉品质，而膳食大豆异黄酮对成年雌性螃蟹的多处可食组织及代谢组织的影响尚不清楚。尽管如此，大豆异黄酮在提升中国绒螯蟹雌性个体的营养品质与风味品质方面的潜力仍有很大研究空间。因此，本研究旨在系统评估膳食大豆异黄酮对中国绒螯蟹成年雌性个体的可食产量、营养成分、脂肪酸与游离氨基酸组成、组织颜色及肌肉质地的影响，为水产养殖中营养价值与风味品质的调控提供实验依据。

　　所有动物实验程序均获得了华东师范大学动物伦理委员会的批准（批准号：F20201002），并且严格按照《实验室动物护理和使用指南》进行。

　　四种氮含量和脂含量相同的饲料中分别添加了0、40、80和400毫克/千克的大豆异黄酮（纯度≥98%）。实际浓度则通过高效液相色谱法测定，分别为0、32.51、70.83和369.03毫克/千克。

　　在全身和卵巢中，与对照组相比，添加大豆异黄酮的组的粗蛋白和粗脂含量显著升高。

　　通常，评估中国绒螯蟹的市场价值与营养品质时会依据总可食产量、肌肉率和状况因子，这些指标能够反映肌肉的饱满程度及整体营养状况（Wang等人，2022b）。32.51和70.83毫克/千克的大豆异黄酮均能显著提升中国绒螯蟹的总可食产量和状况因子，而肌肉率则未受影响。这些数据表明，大豆异黄酮主要通过增加可食组织比例和提升整体营养状况来改善食用价值，其作用机制似乎并不涉及肌肉率的改变。

　　本研究结果表明，膳食大豆异黄酮能够以组织特异性方式提升中国绒螯蟹雌性个体的品质。32.51–70.83毫克/千克的大豆异黄酮能够改善整体营养状况，促进肌肉和卵巢中的有益营养沉积，提升风味与外观表现，同时适度优化卵巢中的游离氨基酸组成。在肝胰腺中，苦味游离氨基酸含量的上升可能与其在代谢和解毒过程中的核心作用有关。

　　写作——审稿与编辑，写作——初稿撰写，可视化，方法学，研究实施，正式分析，数据整理。

　　写作——审稿与编辑，监督，资源协调，项目管理，方法学，研究实施，资金获取，概念构思。

　　作者声明，王晓丹博士和李尔超博士均为《水产养殖》期刊的编委会成员，但他们并未参与本篇论文的同行评审或编辑决策过程。

　　（编号：2025YFD2400700）、中国上海市农业研究系统（编号：202504）以及中国农业农村部农业研究系统（编号：CARS-48）。

　　华东师范大学生命科学学院水产营养与环境健康实验室，上海200241，中国