带鱼、三文鱼以及各种海鲜在内的水产品肉质鲜美、营养丰富，是我们餐桌上的常见菜肴，那么，我们应该怎样选择优质的水产品呢？今天，就跟随我们的求证专家来学习一下这方面的知识吧。

　　王笑丹 吉林大学食品科学与工程学院副教授，主持国家自然基金项目1项、吉林省科技发展计划项目2项，发表国际科技论文SCI20余篇，指导硕士研究生多名，2017年国家公派美国肯塔基大学访问学者。

　　王笑丹：网传市场上有销售用甲醛泡过的带鱼，这种带鱼下锅烹饪时，鱼体会卷起来，鱼肉呈条状，而且吃起来口感很硬，没有鱼肉的香味。如果消费者发现做带鱼时出现这种情况，就说明买到了用甲醛泡过的带鱼了，就不要再食用了。

　　甲醛就是我们平常说的福尔马林，它主要是起保鲜、增色、防腐作用，加入到水产品中能延长水产品的保质期，还能使其色泽鲜亮，更富弹性。但是甲醛是非法添加物，属于国家二级有毒物质，甲醛是工业中常用的防腐剂，因其对皮肤粘膜有刺激作用，可能引发中毒或导致癌症，严重威胁身体健康。根据农业部关于无公害食品和水发产品的相关规定，甲醛的含量不能超过每公斤10毫克，如果超过这个含量，就说明它的甲醛是人为添加的。

　　王笑丹：甲醛会使带鱼蛋白质变性，遇到高温时收缩应力增强，所以用甲醛泡过的带鱼在油炸的时候，会发生爆裂和打卷的现象。

　　我们在购买带鱼的时候，可以把带鱼折弯，泡过甲醛的带鱼回弹速度会比较快，显得很金年会官网有韧性。正常的带鱼则软趴趴的弹性不佳。

　　带鱼经过长途运输和摊位摆放后，正常的带鱼外表会有一定的破损，显得卖相不佳。而甲醛泡过的带鱼则显得异常光鲜亮丽。所以，卖相太好看的带鱼也不要买。

　　甲醛泡过的带鱼肉质紧密，肉质非常瓷实有弹性，用手指按下去的时候会很快回弹，而正常的带鱼，手指一按一个坑，会有指印留下。

　　大型正规的市场和超市，会有完善的冷链运输，各方面的检测相对完善，消费者应该尽量到这些地方购买水产品。

　　一看体型：如果鱼体饱满匀称，体形完整，鱼体坚硬不弯，肉厚实，则是好带鱼。如果色暗无光泽，肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。

　　二看鱼鳃：鱼鳃是红色的，说明带鱼比较新鲜，鱼鳃发紫发黑，说明带鱼打捞时间非常久了。

　　三看眼睛：如果带鱼眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是不好的。

　　四看鱼肚：看鱼肚是否完整，有没有变软破损。如果鱼肚有破损，说明曾经在非冷冻环境下呆得时间较长，肯定是腐烂的。

　　王笑丹：去年有消息称将虹鳟鱼列为三文鱼，此消息一出在社会上引起强烈争议。三文鱼和虹鳟鱼不是一种鱼，青藏高原养殖的“三文鱼”为虹鳟，我们常说的生食三文鱼是大西洋鲑；虹鳟是淡水鱼，不能直接生吃，三文鱼是经过低温急冻的海水鱼，生食相对安全。

　　三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。味道鲜美，产量又高，于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱性渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐经海路出口到我国。

　　虹鳟鱼肉与三文鱼鱼肉相似，虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求，价格比三文鱼低很多。

　　王笑丹：看外表：未杀的三文鱼有种粼粼的光泽，光照下隐约会反光，鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片银灰色、细小，产卵期有橙色条纹；虹鳟鱼表面发暗，性成熟个体沿侧线有一条呈紫红色和桃红色、宽而鲜红的彩虹带，鱼体呈纺锤状。

　　看鱼片的厚度：三文鱼一般都是切成厚块；而虹鳟因为肉质较硬，是不能切这么厚的，不然咬着费劲，一般都很薄。

　　吃着感觉肉质：三文鱼咬在嘴里很饱满、柔软，肉质肥美，口感怡人；虹鳟鱼咬着很硬柴，没有肥美的舒服感。

　　看切片脂肪层的纹理：三文鱼刺身比较肥腻，白色，脂肪纹理粗、散漫、明显，肉色橙红鲜亮；而虹鳟鱼的白色纹理较硬、细，鱼肉颜色是浅淡的橙色，脂肪线不明显。

　　看价格：最贵的是挪威三文鱼，市价100元/斤左右，而国内养殖的虹鳟30元/斤左右。所以如果想购买三文鱼，价格低于50元/斤，可能是虹鳟，或者已经不新鲜的。

　　总之，价格便宜、肉色偏红、刺身厚度薄、脂肪纹理窄而清晰、肉表面无光泽的三文鱼刺身很可能就是虹鳟鱼。

　　质量好的鲜鱼：眼睛光亮透明，眼球突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无黏液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复；肛门凹陷。

　　不新鲜的鱼：鱼眼混浊，眼球下陷，掉鳞，鳃色灰暗污秽，鱼体松软，肉骨分离，鱼刺外露，有异味，肌肉松软，弹性差或没有弹性；腹部膨胀，肛门突出等。

　　质量好的对虾：头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，用手按虾体时感到硬而有弹性，虾体两侧和腹面为白色，背面为青色雄虾全身淡黄色，有光泽。

　　次品虾：头、体连接松懈，壳、肉分离，虾体软而失去弹性，体色变黄，雄虾变深黄色并失去光泽，虾身节间出现黑箍，但仍可以食用。

　　质量严重不佳的虾：掉头，体软如泥，外壳脱落，体色黑紫，这类虾的营养价值下降较多，如果是在不洁环境下长时间存放的，有可能感染致病菌等微生物，不宜再食用。

　　在选购蟹类产品时，首先以活蟹为佳，在受到季节等影响没有活蟹供选时，以下面的标准来辨别。

　　质量好的海蟹：背面为青色，腹面为白色并有光泽；蟹腿、螯均挺而硬并与身体连接牢固，提起有重实感。

　　次品海蟹：背面呈青灰色，腹面为灰色；用手拿时感到轻飘，胸甲两侧感到壳内不实；蟹腿、螯均松且一碰即掉。

　　质量严重不佳的海蟹：背面发白或微黄，腹面变黑；头胸甲两侧空而无物：蟹腿、螯均易自行脱落。